和这件事相关的内容，那么杨怀仁觉得他也没必要去细想很多了，他能做的，也只有以静制动，以不变应万变。
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随园牛肉面所用的牛肉从草原牧牛换成了高原牦牛，口味上肯定是有改变的。
说起来其实后世最正宗的兰州牛肉面选用的还就是牦牛肉，只不过杨怀仁最初做牛肉面的时候只有草原牧牛肉的来源，才让大家习惯了这种味道而已。
到如今重新用回了最正宗的选材，反倒让一部分食客不太适应。当然，这种不适应并非是贬义的。
即便同一头牛身上出产的牛肉，无论口感还是味道，根据不同的部位，也是有极大的不同的，根据不同的部位，把牛肉用最适合的方式料理，也是一个厨师的基本常识。
最鲜嫩美味的，自然是小里脊肉，也就是后世常说的牛柳或者菲力，这个部位因为运动量最少，所以造就了最滑嫩的口感和最美味的口感，这部分怎么做都好吃，当然，最能显示菲力美味的自然是生吃，或者做成半熟的牛排，做熟了，反而流失了原有的鲜味。
第二个档次是上肩肉和外脊肉，也就是后世常说的西冷牛排肉，这部分牛肉因为有细微的脂肪纹理，所以最适合的做法是煎或者烤，让脂肪和精肉在受热融合之后才最美味。
接下来是背肉，肋条眼肉和腩肉，这部分牛肉脂肪含量较高，适合用作吃火锅时候的涮肉。
最后才是胸肉和四肢上的腱子肉，这些部位的牛肉比较紧凑，肉纹粗实，韧性也较大，普通的炒或者煎的方法制作出来会让人感觉肉质太老，所以做好的做法就是小火煮熟煮烂之后，做成酱牛肉，用于牛肉
第412章：麻辣牛肉条(2/4)